Categories

De kleren maken de man, de messen maken de kok

 

Welke messen heb je als professionele kok eigenlijk nodig? Dit is een vraag die veel gesteld wordt door mensen die een carrière als professionele voedselbereider wel zien zitten. Laat je ten eerste niet vangen door aanbiedingen die te mooi zijn om waar te zijn. Zoals bijvoorbeeld messensets die ze op televisie verkopen en die (zogezegd) nooit bot worden. Alle messen worden bot en moeten af en toe geslepen worden.

Als je echt nuttige informatie wilt over goede messen dan kun je best eens op bezoek gaan in een professionele keuken. Heb je jammer genoeg geen vrienden die kok zijn dan kunnen wij toch een beetje helpen met dit artikel.

Bijna alle koks hebben hun eigen messenset die ze ‘s avonds terug meenemen naar huis. Het belangrijkste mes van een kok is natuurlijk het koksmes. Dit is een groot mes met een hoog lemmet waarmee je grote hoeveelheden voedsel kunt snijden in een korte tijd. Meestal hebben koks ook nog een fileermes, enkele schilmesjes en een uitbeenmes.

Er zijn natuurlijk ook andere messen die tegenwoordig veel aan populariteit inwinnen bij moderne koks, denk maar aan een Santokumes. Deze messen zijn geschikt om plakjes en blokjes te snijden maar ook groenten en vlees. Het goede aan een santokumes is dat het voedsel niet aan het lemmet blijft kleven.

De beste messen worden geproduceerd in landen zoals Duitsland, Frankrijk en Japan. De meeste Duitse messen zijn afkomstig uit de stad Solingen. Duitse messen hebben een goede staalkwaliteit en de constructie is degelijk. Let echter niet te veel op de merknaam, vele landen produceren goedkope messen onder een Duitse naam maar ze hebben niet dezelfde kwaliteit.

De Sabatier messen van Frankrijk zijn bekend bij koks. Dit is echter geen merknaam en is ook niet beschermd dus let zeker goed op of je wel een echte Sabatier koopt. Diamant Sabatier en Lion Sabatier zijn bekend om hun kwaliteit dus het is beter om een mes van deze merken te kopen om zeker te zijn.

De meest exclusieve messen worden in Japan gemaakt. Ze zijn meestal dunner dan Europese messen en gemaakt van een harder staal maar zijn ook moeilijker om te onderhouden. De eigenschappen van het mes zijn echter uitstekend, zo ook van een Japans santokumes. Japanse messen kun je best niet slijpen op een aanzetstaal, het is beter om een keramische slijpsteen te gebruiken.

Er zijn vele kenmerken die kunnen aantonen of je een goed mes in huis hebt of niet. Je kunt letten op de dikte van het mes en vooral van het lemmet. Een lemmet die te dik is laat je beter niet slijpen want het is de moeite niet. Te dunne messen zijn natuurlijk ook niet goed want dan heeft het niet genoeg stabiliteit om goed te kunnen snijden. Houd er ook rekening mee dat enkel speciale messen zoals een broodmes kartelingen mogen hebben. Als al je messen een karteling hebben dan zijn ze van ondermaatse kwaliteit.

Natuurlijk zijn er nog factoren waarop je kunt letten, zoals beschadigingen aan het lemmet en afgebroken puntjes. Kijk goed naar het mes want met het blote oog kun je al veel afleiden.

Leave a Reply

You can use these HTML tags

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>